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¿Dónde se produce el mezcal?

La denominación de origen Mezcal incluye a la bebida alcohólica producida en los estados mexicanos de Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Guerrero y Zacatecas. Además, algunos municipios de los estados de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla también pueden acogerse a la denominación de origen mezcal.

¿Cómo se hace el mezcal?

El proceso de elaboración del mezcal es artesanal. Por lo tanto, varía de región en región.

SIn embargo, existe un proceso de producción, más o menos homogéneo, con la siguientes fases:

1. Cultivo y cosecha: Se inicia el proceso con el cultivo del maguey. La siembra tiene lugar en los terrenos más diversos, y su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos artificiales en ella. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su punto”.
2. Selección: Durante generaciones, los jimadores o mezcaleros seleccionan las plantas en mejor estado.
3. Corte de las piñas: Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.
4. Traslado al palenque: El traslado de las piñas a los palenques o fábricas de mezcal se hace en carretones jalados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y tipo de terreno donde se haya hecho la recolección. Los palenques  generalmente se sitúan cerca de las plantaciones donde encuentran los recursos necesarios para procesar las piñas como la leña y el agua.
5. Cocimiento: Después viene el cocimiento de las piñas. Antes de meterlas al horno de piso, las piñas se pican con golpes de hacha para que se facilite su cocción.El horno ha debido precalentarse hasta que las piedras presenten una coloración al rojo vivo, entonces las piñas se colocan, se cubren con bagazo y luego con tierra. El horneado tiene una duración aproximada de tres días para lograr la plena cocción. Al terminar esta fase, el agave cambia de color blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento, puesto que se ha logrado “que los carbohidratos o almidones contenidos en las “piñas se transformen en azúcares.”
6. Molienda: Se realiza generalmente en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga que controla una persona. También se desmenuza y tritura el agave cocido para obtener los mostos que se utilizarán para la fermentación.
7. Fermentación: Se transportan los mostos a tinas de madera de roble o encino que pueden tener capacidad hasta de dos mil litros. El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de tres a cinco días. La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblan los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico. Se puede ayudar al proceso sin alterarlo, vertiéndose de forma alternada agua fría y caliente para apoyar a los microorganismos . Sin embargo, se ha observado que algunos mezcaleros utilizan el sulfato de amonio para acortar los tiempos de fermentación para aumentar su producción. A esta forma de fermentación se le llama acelerada, pero “mezcaleros afirman que el gusto del mezcal cambia si se le añade alguna sustancia para acelerar la fermentación”.
8. Destilación: Al finalizar el proceso de la fermentación, los mostos cocidos llamados “tepache” se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; según la región, las costumbres o la capacidad productiva. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
9. Envasado: Es la última fase del proceso, para ello los mezcaleros estandarizan el producto mediante diversos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal. Primero está el ajuste del grado alcohólico, que según la NOM del mezcal debe estar entre 36 y 55% de alcohol sobre volumen. Este se realiza según cada productor. Algunos mezcaleros utilizan una pipeta de carrizo y un recipiente pequeño donde vierten el mezcal, observan la formación de burbujas que se hace y según el tamaño de estas “perlas” se determina si el mezcal es de buena calidad o no. Otros medios modernos para la homogeneización del producto es mediante pruebas de laboratorio que permiten dar al destilado una misma graduación mediante diversos métodos de dilución, filtración y reposado. Así, puede obtenerse “una bebida pura, joven persistente, brillante y con cuerpo”, lista para envasarse según las marcas de los productores. Las plantas envasadoras presentan características diversas, desde el envasado manual, hasta la semiautomáticas. Éstas ayudan a llevar un adecuado control de calidad del mezcal; sin embargo, existe también el mezcal a granel, que es más para consumo local, o también los pequeños productores que no tienen marcas registradas y envasan su mezcal en recipientes de vidrio o de barro negro de forma totalmente manual.

Tipos de mezcal

1. Tipos de mezcal en función de la especie de agave:

El mezcal al igual que el vino, parte de una planta (Agave en el mezcal, Vitis vinífera en el vino) pero existen diferentes especies de agave.

Las principales especies de agave más utilizadas son: 

• Espadín. 

Agave con pencas largas y delgadas que se asemejan a espadas. Se trata de un agave cultivado o “domesticado”. Estos tipos de mezcales son más elevados en precios debido a que el productor utiliza mayor materia prima para obtener el producto final. Por lo tanto es un producto único en calidad. Además el sabor es muy diferente a un mezcal reposado o añejo, ya que estos mezcales no pasan por barrica debido al costo elevado de producción y porque no tiene sentido ensamblar los sabores tan complejos que ya conlleva.

• Tobolá.

Agave silvestre chico de hoja gruesa igual llamado "Papalometl". Estos agaves dan un mezcal suave en ataque y fácil de degustar. Son bebidas excelentes para personas que van adentrándose al mundo del mezcal, pueden encontrarse principalmente en la mixteca y en algunos lugares en Puebla.

• Cuishe.

Agave silvestre alargado y de hoja fina. Estos agaves, una vez limpios para poder hornearlos, son de forma alargada muy similar al tronco de un árbol. Dan un mezcal de sabor fuerte y de aromas increíbles donde perdura mucho su aroma a maguey y al mismo agua miel. Estos mezcales son de sabores complejos pero de excelentes retrogustos. Podremos obtener sabores diversos dependiendo si era el primer tipo (madrecuixe, bicuixe). Abundan principalmente en Oaxaca.

• Coyote.

Agave chico con espinas de color negro y hojas gruesas rojizas. Este tipo de agaves dan un mezcal único en sabor y aroma, de sabor fuerte y de intensidad duradera, excelente para personas que estén enamoradas del mezcal para incluir en su bodega personal. Podemos encontrarlos en la mixteca, en Michoacán y Puebla.

• Tepezate

Agave chico de hoja alargada. Estos agaves dan un mezcal de sabor fuerte y aroma duradero. Abundan los sabores alcohólicos e intensos del maguey. Excelente mezcal para degustar. Podemos encontrarlo principalmente en Oaxaca.

• Papalote

Agave chico de hoja gruesa. Puede tener otros nombres dependiendo de la región, igual llamado "Cupreata". Estos agaves son ligeramente más dulces y suaves en comparación a otros. Dan un mezcla de sabores ricos y livianos donde abunda mucho la dulzura del agave.Podemos encontrarlos en Puebla y zonas Mixtecas.

• Cenizo

Agave chico de hoja gruesa. De este tipo de agaves obtenemos un mezcal rico en aroma y de sabores fuertes. Podemos encontrarlo en las zonas de Durango y Zacatecas. Incluso puede ser utilizado para elaborar pulque.

• Estoquillo

Agave chico con hoja alargada. Se obtiene un mezcal de sabores fuertes y aromas duraderos, balanceado pero de intensidad marcada principalmente los sabores dulces por sus grandes cantidades de azúcares. Podemos encontrarlo en su mayoría en Tamaulipas.

• Mexicano

Agave alargado y grande. Obtenemos un mezcal balanceado en aromas y de sabores fuertes. Este agave se encuentra principalmente en la cima de los montes. Debido a su belleza lleva el nombre "Mexicano". Se puede encontrar en la mixteca pero principalmente en Oaxaca.

2. Tipos de mezcal en función del añejamiento:

El mezcal se añeja rápidamente, en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre dos meses y siete años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y mayor es la diferencia en su sabor.

• Mezcal Joven o Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

• Mezcal Reposado – Almacenado entre dos meses y un año.

• Mezcal Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 1000 litros.

• Mezcal Madurado en vidrio – Almacenado en recipientes de vidrio cuando menos 1 año y bajo condiciones reguladas de temperatura, iluminación y humedad.

El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se madura en vidrio para conservar todas sus características organolépticas.

3. Tipos de mezcal por añadidura:

Algunos mezcales pueden variar dependiendo de ingredientes ajenos añadidos. Por ejemplo, en Oaxaca, Matatlán existe el mezcal tipo "Pechuga" o en Puebla el mezcal tipo "Pechuga con mole". También estos mezcales igual pueden variar por alguna planta que puede ser incorporada para cambiar el color a un tono verdoso y su sabor con mayor amargura o frescura, como la hierba llamada "Poleó"

• Mezcal tipo Pechuga: En su segunda destilación se agrega una pechuga de guajolote junto con algunas frutas y especias al alambique, este tipo se elabora principalmente en día de muertos y como dato curioso al acabar este proceso la pechuga queda del tamaño de una pasa, obteniendo un mezcal color paja y semi dorado donde los sabores de la misma pechuga perdura y de sabores exquisitos.

• Mezcal Tipo Poleo, Cedrón, Hoja Santa: Como su mismo nombre lo dice, a estos mezcales se les agregó ciertas hierbas para dar mayor frescura, otro aroma y otro sabor, son mezcales muy frescos que principalmente se usan como digestivos o incluso como remedios para dolores por sus propiedades herbáceas.

¿Quién inventó el mezcal?

En México, los agaves han tenido y tienen una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos. Estos pueblos han aprovechado la planta del agave durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraídas de las hojas (ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agrícolas, entre otros usos. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahuila —en este último sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras pervive en México desde hace por lo menos siete mil años.

El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en México. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

¿Cómo se toma el mezcal?

Los pasos para catar un mezcal son:

1. Servir el mezcal preferentemente en una jícara de bule o morro (un recipiente elaborado con el fruto de la güira (Crescentia cujete); o bien, en un vaso de boca ancha.
2. Verificar el perlado (con excepción del mezcal de puntas), vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
3. Oler el mezcal. El primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos; después, podrán ir descubriéndose diferentes aromas del mezcal.
4. Tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal; se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos.
5. Tragar el mezcal poniendo atención a los sabores y aromas.
6. Finalmente, pasear por la boca otro pequeño trago de mezcal durante 10 segundos, para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal.

Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora

Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.

¿Cuándo caduca el mezcal?

Si las botellas están bien cerradas y conservadas, el mezcal no caduca.

¿Qué grados de alcohol tiene el mezcal?

Según la Norma Oficial Mexicana sobre las bebidas alcohólicas, el mezcal debe contener entre 36 y 55% de alcohol sobre volumen. Este se realiza según cada productor.

¿Dónde comprar mezcal?

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